Τι πρέπει να ξέρεις για τα βαρέλια που παλαιώνεται το ουίσκι


Ardbeg Barrels

 

Πολλές φορές μέσα από τα άρθρα του Giannis Whisky and Travel έχουμε τονίσει τη διαφορετικότητα του αγαπημένου μας αποστάγματος και τη σημασία του να ανακαλύπτουμε συνέχεια καινούριες γεύσεις που μπορεί να μας προσφέρουν οι αμέτρητες εμφιαλώσεις ουίσκι που κυκλοφορούν στις μέρες μας.

Τι είναι όμως αυτό που κάνει ένα ουίσκι πραγματικά μοναδικό?

Θα ακούσετε κατά καιρούς από διάφορα αποστακτήρια να λένε για την καθαρότητά ή τι σκληρότητά του νερού που χρησιμοποιούνε.

Άλλοι πάλι θα πούνε για το μέρος που παλαιώνουν τα βαρέλια και το πώς επηρεάζει το κλίμα στην διαδικασία της παλαίωσης. Καινούρια μόδα είναι να αναγράφεται στο μπουκάλι και να διαφημίζεται το είδος του κριθαριού που χρησιμοποιείτε π.χ αν είναι βιολογικό ή αν το κριθάρι προέρχεται από το Islay κ.λ.π

Κατά τη γνώμη μου όμως, όπως επηρεάζει το βαρέλι στο τελικό αποτέλεσμα δεν επηρεάζει κανένας άλλος παράγοντάς…

Octomore barrel

Το άρθρο λοιπόν που ακολουθεί θέλω να το αφιερώσω σε όλους εκείνους, τους κυνηγούς της γεύσης, που κάθονται να διαβάσουν προσεκτικά την ετικέτα πριν αγοράσουν κάποια εμφιάλωση και ψάχνουν λίγο παραπάνω τι είναι αυτό που βάζουν στο ποτήρι τους. 🙂

Όλη η μαγεία του malt δημιουργείται μέσα στο βαρέλι. Η λιγνίνη του ξύλου αποσυντίθεται και δίνει τη βανιλίνη στο απόσταγμα χαρίζοντας του μοναδικές γεύσεις.

Πολλά λοιπόν από τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του εκάστοτε ουίσκι προέρχονται από τα ξύλινα βαρέλια στα οποία ωριμάζει.

 

Ιστορικά κάθε είδος ξύλου θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί προκειμένου να παραχθεί ουίσκι αλλά στις μέρες μας θα πρέπει βάσει νόμου το βαρέλι που αναπαύεται το αγαπημένο μας απόσταγμα να προέρχεται από βελανιδιά (δρυς – Quercus).

Ο δρυς δεν έχει επιλεχθεί τυχαία.

Είναι σκληρό και ευέλικτο κάτι που το κάνει ιδανικό για επεξεργασία. Επίσης είναι πυκνό και εμποδίζει τις διαρροές. Ένα άλλο χαρακτηριστικό του είναι ότι είναι πορώδες και επιτρέπει στο οξυγόνο να εισέρχεται και να εξέρχεται στο βαρέλι με αποτέλεσμα να υπάρχουν αλληλεπιδράσεις με το περιβάλλον, με θετικά -συνήθως- αποτελέσματα.

Tullibardine Barrels

Το ξύλο της βελανιδιάς είναι γεμάτο έλαια που ονομάζονται vanillins (βανιλίνες).  Είναι τα έλαια αυτά που περνούν από το ξύλο στο ουίσκι κατά την ωρίμανση του και  προσδίδουν το γευστικό του προφίλ.

Έτσι αν κάθε ουίσκι ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια εύλογα προκύπτει η ερώτηση πως μπορεί να διαφέρει το ένα ουίσκι από το άλλο?

Εκεί είναι που παίζει ρόλο ο χαρακτήρας του αποστάγματος, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, το σχήμα και το μέγεθος του αποστακτήρα, η τοποθεσία του αποστακτήριου  αλλά το ποιο σημαντικό παραμένει όπως είπα και πιο πάνω ο τύπος του δρύινου βαρελιού που χρησιμοποιήθηκε κατά την παλαίωση.

Υπάρχουν 3 κύριοι τύποι βαρελιών που χρησιμοποιούνται κατά την παλαίωση στην βιομηχανία του ουίσκι.

Glenmorangie Barrels

Ευρωπαϊκός δρύς ( Quercus robur)

Αυτός ο τύπος χρησιμοποιείται παραδοσιακά στη Σκωτία και την Ιρλανδία εδώ και δύο αιώνες. Τα πρώτα βαρέλια ήταν φτιαγμένα από αγγλικό η σκωτσέζικο δρυ αλλά αυτά τα είδη με το χρόνο αποδείχτηκε ότι δεν ήταν τα καταλληλότερα.

Αργότερα η ρωσική και η σκανδιναβική δρυς εισήχθη και αποδείχτηκε καταλληλότερη σαν είδος ξύλου. Το 1860 ξεκίνησε η εισαγωγή βαρελιών Sherry Ισπανίας στο ηνωμένο βασίλειο. Εκείνη την εποχή, τo ισπανικό κρασί θεωρούνταν από τα πιο εκλεκτά του κόσμου, εξαιτίας της έμφυτης γλύκας αλλά και της κομψότητας που έβγαζαν τα αρώματά του. Τα βαρέλια αυτά ήταν πολύ φτηνότερα από τα ρωσικά και είχαν παρόμοιες ιδιότητες με αυτά. Παρ όλο που η βιομηχανία των Sherry έχει πάρει την κατιούσα από 1970 η Ισπανική δρυς χρησιμοποιείτε κατά κόρον και έχει υψηλή ζήτηση.

amontillado cask finish whiskyΑυτό εξηγεί γιατί ένα βαρέλι  Sherry αξίζει 10 φορές όσο ένα bourbon. Επιπλέον, το ξύλο διαποτίζεται πιο εύκολα, ειδικά όταν πρόκειται για τα είδη Amontillado, Oloroso ή Pedro Ximenez, κάτι που παίζει καταλυτικό ρόλο στο  χαρακτήρα του ουίσκι.

Αν προσέξετε καλά τις ετικέτες που κυκλοφορούν στην αγορά θα δείτε ότι τα περισσότερα αποστακτήρια χρησιμοποιούν βαρέλια που πριν παλαίωναν Sherry Oloroso από το Χερέθ (Jerez) της Ισπανίας.

Ένας άλλος τύπος ευρωπαϊκής δρυός είναι ο Γαλλικός.

Αυτά τα βαρέλια χρησιμοποιούνται στη παραγωγή κρασιού και δίνουν ένα διαφορετικό τελείωμα στο ουίσκι.

Αν μπορούσαμε να δώσουμε μερικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά  που προκύπτουν από το συγκεκριμένο τύπο βαρελιού τότε μάλλον θα μιλάγαμε για: αποξηραμένα φρούτα – σταφίδες, καραμελωμένες φλούδες, μπαχαρικά όπως κανέλα,μοσχοκάρυδο, ξύλο, καραμέλα, πορτοκάλι και αυτή η ιδιαίτερη-χαρακτηριστική γεύση του χριστουγεννιάτικου κέικ

 

Balblair Barrels

Αμερικάνικος δρυς (Quercus alba)

Βάση νόμου όλα τα αμερικάνικα ουίσκι επρέπει να ωριμάζουν σε καινούρια ξύλινα βαρέλια με απώτερο σκοπό να τονωθεί η βιομηχανία βαρελιών που είχε κάμψει από την ποτοαπαγόρευση κατά τις δεκαετίες του ‘20 και του ‘30. Όπως είναι λογικό άρχισε να διατίθεται ένας τεράστιος όγκος βαρελιών στην αγορά. Λόγω της μεγάλης τους διαθεσιμότητας όπως είναι φυσικό μειώθηκε η τιμή ανά μονάδα και έτσι οι σκωτσέζοι και οι ιρλανδοί άρχισαν να χρησιμοποιούν αυτά τα βαρέλια για να παλαιώνουν ουίσκι. Αυτό που ξεκίνησε ως ανάγκη συμμόρφωσης στο νόμο και μείωσης του κόστους, κατέληξε να είναι μια πολύ σημαντική βελτίωση στην αγορά του ουίσκι.

Η αμερικάνικη δρυς είναι τέλεια για την παραγωγή ουίσκι με πολύ υψηλό επίπεδο βανιλίνων. To μέγεθος των παραγόμενων βαρελιών (γνωστό ως ASB American Standard Barrel) έχει ιδανική επιφάνεια για την παλαίωση ουίσκι μιας και είναι αρκετά πιο μικρό από τα sherry casks. Όσο μικρότερο είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερο υγρό έρχεται σε επαφή με το ξύλο και έτσι χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να επηρεάσει γευστικά το τελικό αποτέλεσμα. Αυτή τη στιγμή το 90% του παγκόσμιου χάρτη των ουίσκι παλαιώνει σε βαρέλια bourbon αμερικάνικου δρυ.

Αν μπορούσαμε να δώσουμε μερικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά  που προκύπτουν από το συγκεκριμένο τύπο βαρελιού τότε μάλλον θα μιλάγαμε για: βανίλια, μέλι, ξηροί καρποί –καρύδα, αμύγδαλα , φουντούκια μπαχαρικά και τζίντερ.

Για το τέλος έχουμε αφήσει  τη Γιαπωνέζικη βελανιδιά (Quercus mongolica)

Επίσης γνωστή και ως mizunara oak . Αυτός ο τύπος χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία από το 1930 και δίνει στο ουίσκι μοναδική γεύση. Το ξύλο περιέχει τεράστια επίπεδα βανιλίνων αλλά είναι και πολύ απαλό και πορώδες κάνοντας τα βαρέλια ευαίσθητα στις διαρροές και τις καταστροφές.

Ως αποτέλεσμα τα σύγχρονα αποστακτήρια της Ιαπωνίας χρησιμοποιούν Bourbon ή Sherry βαρέλια και τελειώνουν το ουίσκι σε mizunara βαρέλια για να πάρει τα μοναδικά χαρακτηριστικά που μας δίνουν τα γιαπωνέζικα ουίσκι.

Αν μπορούσαμε να δώσουμε μερικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά  που προκύπτουν από το συγκεκριμένο τύπο βαρελιού τότε μάλλον θα μιλάγαμε για: βανίλια, μελί, άνθη λουλουδιών, φρέσκα φρούτα-αχλάδια, μήλα, μπαχαρικά- μοσχοκάρυδο και ξύλο.

 

Ben Nevis Barrels

Κάθε αποστακτήριο μετά από πολλά δοκιμές έχει βρει τη δική του ‘μυστική συνταγή’ ούτως ώστε να εμφιαλώνει το ουίσκι του όπως αυτό κρίνει ότι θα πρέπει να φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Το αν αρέσει σε κάποιον μια εμφιάλωση είναι ξεκάθαρα θέμα γεύσης.

Ποτέ δεν θα βρείτε δύο ανθρώπους ακριβώς ίδιους, το ίδιο ισχύει και με τα βαρέλια. Για αυτό το λόγο υπάρχουν και τόσα πολλά διαφορετικά ουίσκι, το καθένα με τα δικά του μοναδικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά.

Και όπως συνηθίζω να λέω το καλό ουίσκι είναι εκεί έξω και περιμένει καρτερικά μέχρι να βρεθεί κάποιος να το δοκιμάσει…  

Whisky Barrels

 

Αν σας ενδιαφέρει να εντρυφήσετε  παραπάνω στο θέμα τότε σας προτρέπω να διαβάσετε το πολύ καλό άρθρο του Whisky Expert, Πέτρου Χαριζόπουλου, που έχει δημοσιευθεί από το bitterbooze.com με τίτλο: Βαρέλι, αυτός ο άγνωστος

 

 

Φιλικά

Giannis Whisky&Travel

 

 

 

 

 

 

..........Share the passion