Ωδή στη τύρφη, την αγαπημένη των πολλών


peat

Όταν «καταπιαστεί» κάποιος με το ουίσκι θα ακούει συχνά τον όρο peat (τύρφη). Ποιος δεν ένιωσε ένα ρίγος να διαπερνάει το κορμί του τη πρώτη φορά που δοκίμασε ένα Ardbeg, ένα Lagavulin ή ένα Laphroaig;

Πόσοι από εμάς δεν κλείσαμε τα μάτια μας από ευχαρίστηση όταν πρωτοδοκιμάσαμε ένα ποιοτικό heavily peated whisky…

port Ellen 6thΒέβαια πάντα θα υπάρχει και ο αντίλογος. Γνωρίζω αρκετό κόσμο που ασχολείται σοβαρά με το βασιλιά των αποσταγμάτων που δεν θέλει να βλέπει τα καπνιστά και τυρφώδης ουίσκι ούτε ζωγραφιστά. Ένα όμως είναι σίγουρο, είτε είσαι λάτρης είτε όχι των συγκεκριμένων αποσταγμάτων, η συγκεκριμένη κατηγορία ουίσκι αξίζει το σεβασμό σου.

Πολλοί νέοι στον χώρο αναρωτιούνται τι είναι η τύρφη και γιατί είναι τόσο σημαντική. Πολλές φορές αναγνωρίζουμε την μυρωδιά χωρίς όμως να αντιλαμβανόμαστε τον ρόλο που έχει  παίξει  η τύρφη στο τελικό αποτέλεσμα του ουίσκι.

Η τύρφη με λίγα λόγια είναι εκείνο το συστατικό που ενώ δεν συμμετέχει άμεσα σαν πρώτη ύλη στο απόσταγμα, διαμορφώνει έμμεσα το αρωματικό και γευστικό του προφίλ.

Το σκωτσέζικο malt ουίσκι ανάμεσα στις αμέτρητες κατηγοριοποιήσεις του, έχει και 2 κατηγορίες βάση της γεύσης του: peated (τυρφώδες) και unpeated (όχι τυρφώδες). Αν το κριθάρι αποξηραθεί πάνω από φλεγόμενη τύρφη τα στοιχεία του καπνού της τύρφης που φλέγεται και δεν έχουν μετατραπεί ακόμα σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό προσκολλιούνται και αρωματίζουν το κριθάρι. Αυτά τα αρωματικά στοιχεία μεταφέρονται καθόλη την διαδικασία παραγωγής στο ουίσκι.

Η τύρφη λοιπόν αποτελεί καταλύτη της γεύσης για έναν μεγάλο αριθμό ουίσκι με πιο γνωστά αυτά του νησιού Islay.

Ardbeg SupernovaΚαι τα 8 ενεργά αποστακτήρια που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στο νησί Islay, βγάζουν, άλλα λιγότερο και άλλα περισσότερο, τα πλέον καπνιστά/τυρφώδη malts.

Εξαίρεση αποτελεί το Bunnahabhain που ενώ έχει κάποιες καπνιστές εκδόσεις, η βασική του των 12 ετών δεν συγκαταλέγεται σε αυτές και το Bruichladdich που βέβαια ισορροπεί το συγκεκριμένο κενό με το σχετικά τυρφώδες Port Charlotte και το ποιο τυρφώδες ουίσκι ουίσκι όλων των εποχών που δεν είναι άλλο από το Octomore.

Για να έχετε ένα μέτρο σύγκρισης Το Laphroaig και το Ardbeg συνήθως βγαίνουν περίπου στα 40-60ppm (parts per million) peating level δηλαδή επίπεδα τύρφης.

Τα ηνία για το ποιο τυρφώδες ουίσκι στο κόσμο μέχρι πριν από κάποια χρόνια τα είχε το Ardbeg Supernova με 100ppm. Το Octomore 2009 Edition 06.3, όμως ανακηρύχτηκε επάξια ο αυτοκράτορας των Super heavily peated Whisky με 258ppm (!) κάτι που έκανε τους απανταχού peat freaks να δακρύσουν (for peat’s sake)

 

Τι είναι λοιπόν η τύρφη για την οποία γίνεται τόσος λόγος?

 

Τύρφη είναι μια μάζα γης που σχηματίστηκε σε υγροτόπους από το σπάσιμο κάποιων φυτών κυρίως βρύου και γρασιδιού. Είναι ένας φυτικός γαιάνθρακας που αποτελείτε κυρίως από νερό και ακόμα και αποξηραμένη παράγει έναν έντονο καπνό όταν καίγεται.

Περιέχει επίσης μεταλλικά στοιχεία του νερού και του εδάφους. Η βασική σύσταση της τύρφης εξαρτάται από την ποσότητα υγρασίας αλλά και τον συνδυασμό της χλωρίδας και των συστατικών του εδάφους της περιοχής. Κάποιες τύρφεις δίνουν πιο ξύλινους τόνους ενώ άλλες είναι πλουσιότερες σε φαινόλες και αλλά στοιχεία που μπορούν να δώσουν λιγότερα αρώματα στο ουίσκι.

 Γιατί έχει τόση σημασία η τύρφη?

Η τύρφη είναι ένα απαραίτητο στάδιο για κάποια αποστακτήρια κατά την διαδικασία παραγωγής του αποστάγματος και μέχρι στιγμής η επιστήμη δεν μας έχει δώσει καλύτερο τρόπο να ενσταλάζουμε τέτοια αρώματα στο ποτό.

Η υγρή βύνη συνήθως ξηραίνεται το περισσότερο για περίπου 30 ώρες πάνω από φωτιά τύρφης. Όσο λιγότερες ώρες στεγνωθεί πάνω από τύρφη τόσο πιο ελαφρύ είναι και το άρωμα του καπνού.

laphroaig peat

Κάποια αποστακτήρια χρησιμοποιούν τεχνητά αρώματα προκειμένου να προσδώσουν στο ουίσκι άρωμα καπνού κατά την παλαίωση του. Αυτά τα αρώματα συχνά προκύπτουν από απανθρακωμένα φυλλοβόλα δέντρα και μπορούν να παράγουν τους ίδιους υδατάνθρακες.

Δεν είναι θέμα καλύτερου ή χειρότερου όσο σύγχρονου και παραδοσιακού τρόπου. Ο παραδοσιακός τρόπος έχει δοκιμαστεί και οι περισσότεροι από εμάς τον προτιμάμε. Όμως η καινοτομία είναι εξίσου σημαντική σε κάθε βιομηχανία συμπεριλαμβανομένης και της βιομηχανίας του ουίσκι και κάποιες αλλαγές μπορούν να μας χαρίσουν υψηλής ποιότητας προϊόν σε πολύ χαμηλότερη τιμή.

Ποια όμως είναι η διαφοράς στη γεύση τύρφης και καπνού;

Γενικά αυτό είναι ένα πολύ λεπτό θέμα μιας και πολλές φορές είναι ευκολότερο να διακρίνουμε τον καπνό εν αντιθέσει με την τύρφη εκτιμώντας ένα ουίσκι ως προς –την μύτη το στόμα και το τελείωμα.

Ardbeg Distillery

Σύμφωνα λοιπόν με το the Scotch Malt Whisky Society οι διαφορές είναι οι παρακάτω:

ΜΥΤΗ:

Η καπνίλα διακρίνεται άμεσα στην μύτη, είναι η ίδια μυρωδιά που έχουμε συνδέσει με κάτι που καίγεται (ξύλο, ύφασμα κ.τ.λ.).

Η τύρφη παρόλα αυτά μας χαρίζει περισσότερο τόνους υγρής γης π.χ. υγρασία ή υγρή επιφάνεια γης . Σε πολλά μαλτ με καταγωγή από το Islay η τυρφώδης γεύση μπορεί να περιέχει νότες ιωδίου ή αποσυντεθειμένων φυκιών. Εν συντομία η καπνίλα είναι περισσότερο βασισμένη στον άνθρακα ενώ η τυρφώδης γεύση  είναι περισσότερο οργανική.

ΣΤΟΜΑ:

H καπνίλα στην παλέτα τυπικά έχει μια γεύση στάχτης ή κάρβουνου. Παρόλο που δεν καπνίζω, πολλά ουίσκι από το Islay έχουν την ίδια γεύση με ένα πουρό ή ένα τσιγάρο.

Η τυρφώδης γεύση στην παλέτα συχνά εκδηλώνεται με πιο οργανικό τρόπο. Την παρομοιάζω με ρίζα γλυκόριζας, γήινους τόνους του  εδάφους και σκούρες γεύσεις όπως μαύρα ζελεδάκια και μερικές φορές με μια ξηρή νοτα φρούτων.

ΤΕΛΕΙΩΜΑ:

Εδώ διακρίνουμε  τη μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ καπνού και τύρφης. Η καπνίλα στο τελείωμα μας αφήνει μια ξηρή, σταχτένια επίγευση ενώ η τύρφη μπορεί να μας χαρίσει μια νότα υγρασίας και συχνά μιας πράσινης πικράδας (π.χ. παραβρασμένα λαχανικά ή άγουρα φρούτα). Σε ένα καλό ουίσκι η πικράδα της τύρφης στο τελείωμα αντισταθμίζεται από την γλυκύτητα του κριθαριού ή την γλυκύτητα που έχει δώσει ο δρυς και έτσι επιτυγχάνεται  ισορροπία. Τα καλά Caol Ilas  και τα καλά Laphroaigs επιτυγχάνουν τέλεια την ισορροπία αυτή: πικρό άρωμα τύρφης και γλυκό κριθάρι σε ένα τέλειο πάντρεμα.

 

 

 

Φιλικά

Giannis Whisky&Travel

 

..........Share the passion