Τελικά το μέγεθος μετράει ακόμα και στην απόσταξη ουίσκι;


Οι άμβυκες στο αποστακτύριο του Glengoyne

Είμαι σίγουρος ότι πολύ θα γελάσουν, αλλά ναι, ακόμα και στην απόσταξη ουίσκι το μέγεθος μετράει!

Ένα από τα χαρακτηριστικότερα γνώρισμα ενός αποστακτηρίου ουίσκι είναι οι άμβυκες του.

Όποιος αντικρίζει για πρώτη φορά αυτούς τους χάλκινους γίγαντες είναι πολύ δύσκολο να μην εντυπωσιαστεί. Η θερμότητα αλλά και η αλκοολική υγρασία της ατμόσφαιρας του χώρου που βρίσκονται είναι κάτι που πραγματικά σου μένει αξέχαστο.

Οι άμβυκες στο αποστακτήριο του Ben Nevis

Στον κόσμο του ουίσκι, αν εξαιρέσεις τη ‘’μαγεία’’, τίποτα άλλο δεν αφήνεται στην τύχη. Εύκολα θα παρατηρήσει κάποιος ότι το σχήμα του άμβυκα σε κάθε αποστακτήριο διαφέρει.  Σε κάποια αποστακήρια οι άμβυκες έχουν σχήμα αχλαδιού, κρεμμυδιού άλλα προτιμούν ψιλούς και λεπτούς ενώ άλλα κοντούς και χοντρούς.

Εδώ μπαίνει το ερώτημα με το οποίο θα ασχοληθούμε σήμερα.

Το μέγεθος, το σχήμα επηρεάζουν τη γεύση του αποστάγματος και αν ναι τότε ποια χαρακτηριστικά τους είναι τα σημαντικότερα;

Υπάρχουν κάποιοι που υποστηρίζουν ότι «η σύμπραξη μεταξύ του χαλκού και του υγρού είναι ο καταλυτικός παράγοντας της γεύσης». Δεν ξέρω αν συμφωνώ 100% με αυτή τη δήλωση αλλά σίγουρα ο αποστακτήρας παίζει ζωτικό ρόλο στην δημιουργία του ουίσκι.

Οι άμβυκες στο αποστακύριο του Laphroaig

Υπάρχουν 3 φάσεις στην αλυσίδα παράγωγης του ουίσκι. Ζύμωση, απόσταξη και ωρίμανση.

Δεν νομίζω ότι πρέπει να πούμε πολλά για τη πρώτη και την τελευταία φάση μιας και το θέμα μας σήμερα είναι συγκεκριμένο.

Η διαδικασία της ωρίμανσης  είναι η πιο εύκολα κατανοητή – το αλκοόλ εισάγεται σε βαρέλια και αφήνεται να ωριμάσει. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ. Η ζύμωση είναι λίγο πιο πολύπλοκη αλλά δεν θα κουράσω με τεχνικούς όρους. Κάποια άλλη στιγμή θα μιλήσουμε για το green malt τα malt mills, το mashing και το wort. Ίσως το μόνο που χρειάζεται να αναφέρουμε πριν πάμε στην απόσταξη είναι ότι αφού αναμείξουμε βυνη, μαγιά και νερό, προκύπτει μια ιδιαίτερη μπύρα, το λεγόμενο “wash”.

Σε αυτό το στάδιο έρχεται η Απόσταξη.

Για να βάλω και λίγο ιστορικό υπόβαθρο στην κουβέντα μας νομίζω ότι θα πρέπει να αναφέρω ότι η τέχνη της απόσταξης φημολογείται πως αναπτύχθηκε στη Μεσοποταμία την 4η χιλιετηρίδα π.Χ. για παραγωγή ροδόνερου. Άλλοι πιστεύουν ότι ξεκίνησε από τους δικούς μας προγόνους, στην ακμή του Μυκηναϊκού πολιτισμού το 16ο αιώνα π.Χ. όταν η επεξεργασία του χαλκού ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένη. Αλλά ίσως η πιο βάσιμη θεωρία είναι ότι στους Αιγυπτίους του 13ου π.Χ. αιώνα ήταν γνωστή η απόσταξη με την οποία έφτιαχναν καλλυντικά και αρώματα.

H Ugly Betty (Lomond Still) στο αποστακτήριο του Bruichladdich*

Απόσταξη είναι η διαδικασία κατά την οποία θερμαίνεται ένα υγρό στοιχείο τόσο ώστε να ατμοποιηθεί και να επανασυμπιεστεί. Αυτό γίνεται προκειμένου να διαχωριστούν τα συστατικά του καθώς κάθε συστατικό του ‘’wash’’ έχει διαφορετικό σημείο βρασμού.

Η απόσταξη λαμβάνει χώρο σε χάλκινους άμβυκες. Δύο τύποι άμβυκων υπάρχουν στην παραγωγή του ουίσκι: wash stills και spirit stills. Στους αποστακτήρες τύπου wash βρίσκονται όλα αυτά που θα υποστούν  ‘’πλύσιμο’’ .

Σε αυτή η διαδικασία δημιουργούνται τα λεγόμενα  ‘’low wines’’ τα οποία έπειτα εισάγονται στους αποστακτήρες  τύπου ‘’spirit’’ προκειμένου να δημιουργηθεί ένα υψηλής περιεκτικότητας αλκοολικό μέρος, μέρος αυτού του αλκοολικού μείγματος που εξάγεται από τον δεύτερο αποστακτήρα μπαίνει κατευθείαν σε βαρέλια προκειμένου να ωριμάσει.

Οι άμβυκες στο αποστεκτήριο του Tullibardine

Ίσως από αυτά που αναφέρθηκαν παραπάνω προκύπτει η ερώτηση, γιατί φτιάχνονται οι αποστακτήρες από χαλκό;

H αλήθεια είναι ότι πολλοί είναι οι λόγοι που επιλέγεται το συγκεκριμένο μέταλλο.

  • Ο χαλκός είναι άριστος αγωγός της θερμότητας κάτι το οποίο επιτρέπει στους αποστακτήρες να επιτυγχάνουν ταχύτερη θέρμανση με την χρήση λιγότερης ενέργειας.
  • Ο χαλκός απορροφά περισσότερο θειάφι το οποίο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την γεύση του ποτού. Χημικά συνδυάζονται προκειμένου να σχηματιστεί ο θειικός χαλκός που βρίσκεται στην επιφάνεια των αμβυκων μετά την απόσταξη.
  • Ο χαλκός εμποδίζει την δημιουργία κάποιων ‘’ κακών’’ χημικών που μπορούν να προκύψουν κατά την απόσταξη και μπορούν να γίνουν επικίνδυνα για την ανθρώπινη  υγεία.

Κάποια αποστακτήρια διαφημίζουν πως έχουν ξεκινήσει να χρησιμοποιούν ατσάλι με χαλκό στην εσωτερική επιφάνεια των αμβυκων. Αυτό επιτρέπει στον χαλκό να απορροφά το θειάφι  ενώ οι άμβυκες έχουν πολύ μεγαλύτερη αντοχή εφόσον το ατσάλι είναι πολύ σκληρότερο από τον χαλκό, λιγότερο επιρρεπείς σε χτυπήματα, ευκολότερο στο καθάρισμα και φθηνότερο.  Πολλά αποστακτήρια όμως, εξακολουθούν να χρησιμοποιούν εξολοκλήρου  χάλκινους άμβυκες.

Οι άμβυκες στο αποστακτήριο του Glenmorangie

Τώρα ας εξετάσουμε το σχήμα. Εύλογα κάποιος θα υποθέσει πως είναι πιθανότερο ένας ψηλότερος άμβυκας (Glenmorangie) να παράγει μικρότερης περιεκτικότητας σε  αλκοόλ αποστάγματα ενώ αντίστροφα ένας κοντύτερος άμβυκας (Macallan) είναι πιθανότερο να παράγει  μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε  αλκοόλ αποστάγματα.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να συνεχίσουμε ή να κόψουμε την κουβέντα περί αυτού του θέματος. Εισάγοντας μια μικρή ποσότητα spirit στον άμβυκα αφήνουμε περισσότερη επιφάνεια χαλκού διαθέσιμου ενώ δουλεύοντας αργά των άμβυκα επιτυγχάνεται μια παράταση στον χρόνο  ζωής του άμβυκα.

Άλλο ένα στοιχείο προς εξέταση: Μια διαδικασία γνωστή ως ‘’reflux’’. Όταν μέρος του ατμού εσωτερικά του αποστακτήρα συναντά ψυχρότερη επιφάνεια ρευστοποιείται, επιστρέφει πίσω και επανααποστάζεται. Όσο περισσότερες φορές γίνεται η διαδικασία reflux τόσο ελαφρύτερο και συνθετότερο θα γίνει το απόσταγμα.

Και πάλι το σχήμα παίζει ρόλο. Ένας ψηλότερος άμβυκας θα έχει πολλά στάδια reflux όπως και οι άμβυκες με λάμπες βρασμού στην βάση του λαιμού τους καθώς και οι άμβυκες σε σχήμα ‘’lamp glass’’ οι οποίοι έχουν μια στενή μέση και μετά ανοίγουν.

 

Οι άμβυκες στο αποστακτήριο του Balblair

Σε γενικές λοιπόν γραμμές και χωρίς πολλά λόγια μπορούμε με σιγουριά να πούμε ότι:

Το σχήμα καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο ο ατμός ανεβαίνει μέσα στο λαιμό του αποστακτήρα. Οι ψηλοί αποστακτήρες παράγουν ελαφρύτερα ποτά, ενώ οι βαρύτεροι ατμοί δεν καταφέρνουν να βγουν από το στόμιο. Αντίθετα, οι χοντροί και φαρδιοί αποστακτήρες παράγουν πιο βαριά ουίσκι. Ανάλογα λοιπόν με το χαρακτήρα που θέλει να δώσει το αποστακτήριο στο τελικό του προϊόν αποφασίζει και το σχήμα και το μέγεθος του άμβυκα που θα χρησιμοποιήσει.

Ένα ουίσκι είναι κάτι παραπάνω από μια ετικέτα, κάτι παραπάνω από ένα απόσταγμα που παλαιώνει σε κάποιο βαρέλι.

Το ουίσκι εκτός από τέχνη συνδυάζει και τεχνική και μόνο αν είναι σε αρμονία αυτά τα δύο μπορεί να προκύψει καλό αποτέλεσμα.

Την επόμενη φορά που θα απολαύσετε στις απαλές και λουλουδάτες νότες, τις γλυκές πικάντικες και φρουτώδεις γεύσεις, τα αρώματα της θάλασσας και τις γεμάτες τύρφη γεύσεις ενός ουίσκι σκεφτείτε ότι στην απόλαυση το μέγεθος και το σχήμα παίζουν μεγάλο ρόλο…

 

 

Φιλικά

Giannis Whisky&Travel

 

 

*Αν κάποιοι θεωρείτε άσχετη την “Ugly Betty” σε αυτό το άρθρο έχετε δίκιο. Απλά είναι τόσο ιδιαίτερή που δεν μπορούσα να μην την βάλω 🙂

..........Share the passion