Τι χρειάζεται για να φτιάξετε το δικό σας αποστακτήριο ουίσκι. Ένας οδηγός για αρχάριους


Είναι πλέον ξεκάθαρο ότι ζούμε τις καλύτερες μέρες του ουίσκι. Τα αποστακτήρια στη Σκωτία να ξεπετάγονται σαν μανιτάρια και συνέχεια βλέπουμε αξιόλογα αποστακήρια ουίσκι στα πιο περίεργα μέρη του κόσμου.

Εκτός από τις παραδοσιακές ουισκομάνες Σκωτία, Ιρλανδία, Αμερική, Καναδά, Ιαπωνία βλέπουμε εξαιρετικές δουλειές από Ινδία, Ταιβάν αλλά και Σουηδία, Γερμανία, Φινλανδία, Ολλανδία, Γαλλία, Ελβετία 😉  κ.λ.π.

Μέχρι και η Νέα Ζηλανδία μας έχει δώσει εξαιρετικές εμφιαλώσεις.

Όπως λοιπόν είναι φυσιολογικό όλο και περισσότεροι φίλοι του ουίσκι στη χώρα μας, αναρωτιούνται πότε θα έρθει η ώρα που η Ελλάδα θα αποκτήσει ένα αποστακτήριο ουίσκι. Πρόσφατα μάλιστα είδα στο ίντερνετ να ξανακυκλοφορούν κάποια δημοσιεύματα για Ουίσκι σπιτικό (!) «made in Larissa» με βαρύγδουπες εκφράσεις του τύπου: ‘’Τα… γυαλιά κυριολεκτικά σε πολλούς Σκοτσέζους παραδοσιακούς παραγωγούς του είδους φαίνεται να έχει βάλει για τα καλά ένας Λαρισαίος συνταξιούχος’’. Τέτοιου είδους χαρακτηρισμοί θα κάνανε ακόμα και τον πιο εύπιστο αναγνώστη να απορήσει και να προβληματιστεί. Δεν θα σταθώ παραπάνω στα συγκεκριμένα δημοσιεύματα αλλά το ερώτημα που προκύπτει είναι ένα…

Εγένετο τελικά ουίσκι «made in Lárissa» ή όχι;

Η απάντηση είναι φυσικά και ΟΧΙ.

Χωρίς να διεκδικώ κάποια θέση καθηγητή στο τμήμα Brewing & Distilling στο Heriot-Watt University του Εδιμβούργου, με τις λιγοστές γνώσεις που έχω πάνω στο θέμα, σίγουρα με αρκετές παραλείψεις και φυσικά χωρίς να φέρω καμία ευθύνη για το αν κάποιος αποφασίσει να ασχοληθεί επαγγελματικά με το ουίσκι και χάσει τα λεφτά του, θα προσπαθήσουμε να κάνουμε μια απόπειρα, να προσεγγίσουμε το φλέγον θέμα:

Tι χρειάζεται για να ανοίξει κάποιος ένα αποστακτήριο malt ουίσκι, εκτός βέβαια από ατσάλινα νεύρα, γερό στομάχι και πολλά χρήματα.  

Το malt whisky για να δημιουργηθεί χρειάζεται 3 βασικά συστατικά Κριθάρι, μαγιά και νερό. Αν εκτός από βύνη εσείς θέλετε να χρησιμοποιήσετε κι άλλα σιτηρά, τότε το αποτέλεσμα που θα προκύψει ονομάζεται grain whisky. Η ανάμειξη malt και grain whisky μας δίνει τα πολύ δημοφιλή στη χώρα μας blended whisky, ενώ αν η μίξη περιλαμβάνει μόνο malts, τότε έχουμε blended malt whisky. Η ανάμειξη αυτή είναι πραγματικά ένα πελώριο κεφάλαιο αλλά θα το δούμε κάποια άλλη στιγμή. Τώρα θα μιλήσουμε για malt…

To αποστακήριο του Oban

Α) Αρχική εκτίμηση της επένδυσης

Σύμφωνα με μια πρώτη εκτίμηση του whisky consultant Jim Swan για τις κτιριακές εγκαταστάσεις και το ξεκίνημα θα πρέπει να δαπανήσετε τουλάχιστον 5,5 εκατομμύρια ευρώ αν θέλετε να σας φτιάξει το αποστακτήριο κάποια σοβαρή εταιρία και όχι ο μαστρο-Γιώργος που πιάνουν τα χέρια του. Επίσης θα πρέπει να υπολογίζετε περίπου 280 χιλιάδες ευρώ ετησίως για έξοδα όπως μισθοδοσία και εργοδοτικές εισφορές, προμήθειες και βαρέλια. Τα νούμερα όπως καταλαβαίνεται είναι ενδεικτικά. Αν εσείς θέλετε να προσλάβετε τον David Stewart με 50 χρόνια προϋπηρεσία στην εταιρεία William Grant & Sons (Glenfiddich, Balvenie κ.λ.π) τότε εκεί τα νούμερα αλλάζουν.

Μετά λοιπόν την αρχική κρυάδα, πάμε να δούμε τι άλλο χρειάζεται. Το χρήμα μπορεί να παίζει τεράστιο ρόλο αλλά δεν είναι το μόνο.

To αποστακτηριο του Glenmoragie

Β) Τοποθεσία Τοποθεσία Τοποθεσία (αγγλιστί Location Location Location)

Πριν αρχίστε να φαντάζεστε την ιδανική τοποθεσία για την επιχείρησή σας, βεβαιωθείτε πως υπάρχει κατάλληλη και αξιόπιστη πηγή νερού. Το νερό είναι ένα από τα 3 βασικά υλικά οπότε εδώ πρέπει να δώσετε πολύ μεγάλη προσοχή. Δεν είναι τυχαίο που πάνω από τα μισά αποστακτήρια της Σκωτίας βρίσκονται κοντά στο ποταμό Spey (Speyside).

Θα πρέπει να ξεκαθαρίσετε από την αρχή το ιδιοκτησιακό καθεστώς της πηγής που παίρνετε νερό. Δικαστικές διαμάχες και διενέξεις μπορεί να σας ρίξουν έξω οικονομικά, ειδικά στο ξεκίνημα. Επίσης πολύ σημαντικό είναι να μπορείτε να εξασφαλίσετε, στο μέτρο που είναι αυτό δυνατόν ότι η πηγή θα έχει νερό όλο το χρόνο. Δυστυχώς σε πολλές περιοχές της χώρας μας (βλέπε Κρήτη) δεν είναι δεδομένο ότι κάθε χρόνο το νερό της βροχής θα επαρκεί. Να σας θυμίσω για όσους από εσάς έχετε ασθενή μνήμη ότι το αποστακτήριο του Tobermory στο isle of Mull της Σκωτίας, το 2013 αναγκάστηκε να διακόψει την παραγωγή του ακριβός για αυτό το λόγο.

The Laddie Shop

Η τοποθεσία επίσης παίζει πολύ σημαντικό ρόλο και για το visitor center. Επιλέξτε μια ελκυστική περιοχή που αν είναι και εύκολα προσβάσιμη τότε ακόμα καλύτερα για να μπορέσετε να προσελκύσετε επισκέπτες που θα δοκιμάσουν- αγοράσουν το ουίσκι σας και φυσικά θα σας αφήσουν χρήματα.

Τα distillery tour αποτελούν ένα πολύ μεγάλο έσοδο οπότε είναι κρίμα, μια λάθος απόφαση στην αρχή να σας στερήσει τη δυνατότητα ενός έξτρα εισοδήματος.  Τα αποστακτήρια, άλλωστε, έχουν αφήσει κατά μέρος την εσωστρέφεια που τα χαρακτήριζε για πολλές δεκαετίες και δέχονται, πλέον, εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο.

Οι άμβυκες στο αποστακτήριο του Balblair

Γ) Εξοπλισμός αποστακτηρίου

Το ουίσκι είναι ένας ολόκληρος κόσμος, ένας κόσμος απόλαυσης. Χιλιάδες αρώματα και γεύσεις που οφείλονται στο νερό, στο είδος και την ποιότητα του δημητριακού, στον τρόπο και στη διαδικασία της απόσταξης, και βέβαια στην παλαίωση. Παρ όλα αυτά όμως μια από τις μεγαλύτερες δαπάνες στο άνοιγμα ενός αποστακτηρίου είναι οι άμβυκες. Ίσως η πιο αξιόπιστη λύση, χωρίς βέβαια να έχω επαρκή γνώμη για την ελληνική αγορά είναι οι χάλκινοι άμβυκες που κατασκευάζονται στο Forsyth στην πόλη Rothes της Σκωτίας. Οι περισσότεροι άμβυκες των αποστακτηρίων της Σκωτίας και όχι μόνο προέρχονται από εδώ.

Ενδεικτικά αναφέρω….

  • Glen Grant, Gruppo Campari, Scotland
  • Glenfiddich, Wm Grant & Sons, Scotland
  • The Glenlivet, Chivas Brothers (Pernod Ricard), Scotland
  • Woodford Reserve, Brown-Forman, KY, USA
  • Yamazaki, Suntory, Japan
  • King Car, Taiwan
  • Kilbeggan, Ireland

Το Forsyth είναι τόσο δημοφιλές που έχει λίστα αναμονής 5 χρόνια και αν θέλεις να μπει και εσύ σε αυτή τη λίστα, πρέπει πρώτα να κάνεις την κατάθεση. Μετά έχεις περίπου 5 χρόνια για να ολοκληρώσεις το υπόλοιπο κομμάτι του αποστακτηρίου. Μέχρι να τελειώσετε τις εγκαταστάσεις θα φτάσουν και οι άμβυκες. Το μέγεθος, το σχήμα και ο αριθμός των αποσταλακτήρων έχει μεγάλη επίδραση στη γεύση του ουίσκι, εξαιτίας της αλληλεπίδρασης του ποτού με το χαλκό. Γενικά, όσο περισσότερο το ποτό αλληλεπιδρά με το χαλκό στον αποσταλακτήρα, τόσο πιο ελαφρύ θα είναι το ποτό. Ο κοντός άμβυκας, θα δώσει δυνατότερα και πιο ελαιώδη αποστάγματα ενώ αντίθετα ένας ψηλός και λεπτός άμβυκας θα δώσει ένα απαλότερο και πιο ελαφρύ ουίσκι.

Τα washback στο αποστακτήριο του Edradour

Επίσης θα πρέπει να αποφασίσετε αν θα πάρετε ξύλινα ή ατσαλένια Washbuck. Το παραδοσιακό είναι το ξύλινο αλλά και το ατσαλένιο έχει τα πλεονεκτήματά του π.χ καθαρίζει πιο εύκολα και έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Φυσικά πρίν από τα Washbuck έχουμε και την αγορά Mash tun… άλλα έξοδα από κει!

To Mush Tun στο αποστακήριο του Glenfarclas

Δ) Πρώτες ύλες

Τι είδους κριθάρι θα χρησιμοποιήσετε? Θα το προμηθευτείτε από ντόπιο παραγωγό? Θα το βυνοποιήσετε εσείς ή θα το πάρετε έτοιμο από κάποιο Maltster.

Τα floor maltings στο Laphroiag

Η δημιουργία ενός Μalting floor μπορεί να είναι η παραδοσιακή μέθοδος για να στεγνώσετε το κριθάρι σας και φυσικά είναι ένα πόλος έλξης τουριστών αλλά ίσως αποδειχτεί μια μεγάλη και πολυδάπανη βαβούρα. Αν βέβαια αποφασίσετε να μην κάνετε floor malting τότε να ξέρετε πως δεν είστε ο μόνος αφού αυτή τη στιγμή στη Σκωτία μόνο 6 αποστακτήρια χρησιμοποιούν αυτή τη παραδοσιακή μέθοδο και είναι τα παρακάτω:

  • Laphroaig, Islay
  • Bowmore, Islay
  • Kilchoman, Islay
  • Highland Park, Orkney Islands
  • Springbank, Campbelltown
  • The Balvenie, Speyside
  • Benriach, Elgin, Speyside

Επίσης ένα άλλο θέμα είναι η μαγιά… Θα χρησιμοποιήσετε υγρή ή σκόνη. Η μαγιά αντιδρά με τα σάκχαρα που δημιουργήθηκαν στις προηγούμενες διαδικασίες στο wort και παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Ενώ η ξηρή μαγιά κατά κανόνα είναι οικονομικότερη, η υγρή μας δίνει περισσότερα φρέσκα αρώματα και γεύσεις.

Ε) Απόσταξη και γέμισμα

Ξεχωρίζοντας τη καρδιά από το κεφάλι και την ουρά στο Glen Moray

Ας υποθέσουμε ότι όλα έχουν πάει ρολόι και είστε ένας περήφανος ιδιοκτήτης αποστακτηρίου. Θα πρέπει να αναλογιστείτε κάποια πράγματα όπως τις αναλογίες στο grist, τη θερμοκρασία του νερού στο mashing, τη διάρκεια της ζύμωσης (fermentation) και τα cut points στην απόσταξη. Βέβαια θα μου πείτε αν προσλάβετε τα κατάλληλα άτομα θα ασχοληθούν οι άλλοι με αυτά, αλλά καλό θα είναι να έχετε μια ιδέα για όλα αυτά τα ζητήματα.

Έπειτα, κάτι που επηρεάσει αρκετά τον προϋπολογισμό σας είναι τι είδους βαρέλια θα χρησιμοποιήσετε: bourbon, sherry, wine κ.λ.π.

και κάπου εδώ απλά οπλιστείτε με υπομονή, γιατί…

Tullibardine distillery

Tullibardine distillery

 Στ) Εδώ αρχίζει το παιχνίδι με τις τάπες του βαρελιού

Το ουίσκι σας βρίσκεται επιτέλους στο βαρέλι του και θα πρέπει να αποφασίσετε πόσο καιρό θα μείνει μέσα σε αυτό. Στη Σκωτία ένα malt whisky θα πρέπει να μείνει τουλάχιστον 3 χρόνια σε ένα βαρέλι βάση νόμου. Εδώ θα πρέπει να βάλουμε στην κουβέντα και το κλίμα της Ελλάδας που σίγουρα θα επηρεάσει στην ωρίμανση και φυσικά στο μερίδιο των αγγέλων που εξατμίζετε κάθε χρόνο. Οι άγγελοι στην Ελλάδα απαιτούν μεγαλύτερο μερίδιο από τους Σκωτσέζους αλλά αφήνουν το ουίσκι λόγο ζέστης να ωριμάσει γρηγορότερα.

Tο μερίδιο των αγγέλων στο Glengoyne Distillery

Ζ) Ροή κεφαλαίων

Ένα αποστακτήριο ή θα σας κάνει πλούσιο ή θα σας καταστρέψει.

Μπορείτε να ξεκινήσετε με την παραγωγή ενός άλλου ποτού, που δεν θέλει παλαίωση, προκειμένου να έχετε κάποια έσοδα π.χ New Make Spirit (το Κingsbarns πουλάει τα 20Cl περίπου 17 λίρες) ή να δώσετε ένα εναλλακτικό απόσταγμα στην ήδη κορεσμένη αγορά του τζιν όπως έκανε το Dornoch distillery με το Thompson Bros Organic Highland Gin. Αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση…

 

To Distillery Shop στο Blair Athol

Επίσης μπορείτε να επωφεληθείτε από τους τουρίστες εφ’ όσον δεν έχετε ακόμα αρχίσει να εισπράττετε χρήματα από το ουίσκι σας. Θα έχετε Visitor Center; Θα είναι ανοιχτό στο κοινό το αποστακτήριο όσο ωριμάζει το ουίσκι; Ότι και αν αποφασίσετε θα χρειαστείτε γερό στομάχι και φυσικά πολλά χρήματα!

Η) Εμφιάλωση και πωλήσεις

Αποφασίσατε να εμφιαλώσετε το πρώτο σας ουίσκι. Συγχαρητήρια.

Θα πρέπει τώρα να αποφασίσετε για μέγεθος και σχήμα φιάλης, ετικέτα και γενικότερα το branding. Θα δώσετε στο ουίσκι σας το σύνηθες 40 – 43 % ABV ούτως ώστε να επωφεληθείτε το μέγιστο αριθμό φιαλών ανά βαρέλι ή θα δώσετε περισσότερες αλκοολικές μονάδες στο ουίσκι σας με ότι αυτό συνεπάγεται;

Whisky tasting στο Aberlour

Θα πρέπει να βρείτε χονδρέμπορους και διανομείς και ίσως προσλάβετε Brand Ambasador. Θα χρειαστείτε και συμμέτοχές σε εκθέσεις και φεστιβάλ για να μάθει ο κόσμος το ουίσκι σας. Ένα οργανωμένο τμήμα μάρκετινγκ επίσης δεν θα ήταν άσχημη ιδέα.

Αν είστε λοιπόν λογικός στις δαπάνες και στα γενικά σας έξοδα τότε από ένα μπουκάλι των 45 ευρώ θα σας μείνουν περίπου τα 15 ευρώ (τα νούμερα είναι ενδεικτικά). Όταν όμως το ουίσκι ξεκινήσει να γίνεται γνωστό και να ανεβαίνουν οι πωλήσεις ίσως χτυπήσατε Jackpot. Αλλά για να γίνει αυτό θέλει πολύ χρόνο, υπομονή και χρήμα…

Καλή τύχη!     

Όπως εύκολα μπορεί να συμπεράνει κάποιος, το να ανοίξει ένα αποστακτήριο μόνο εύκολη υπόθεση δεν είναι. Τουλάχιστον αν όλα πάνε στραβά μπορείτε να πνίξετε την στενοχώρια σας στο ουίσκι που εσείς δημιουργήσατε… 😛

 

Φιλικά

Giannis Whisky&Travel

..........Share the passion