Ο ρόλος της όσφρησης στην απόλαυση του ουίσκι.


H γευσιγνωσία, αν θέλουμε να τα πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, είναι η οργανοληπτική διαδικασία αξιολόγησης μιας τροφής ή ενός ποτού με σκοπό την οργανοληπτική της εκτίμηση σε επίπεδο οσμής, γεύσης, χρώματος, συνοχής, επίγευσης κ.λ.π. Πρόκειται ουσιαστικά για το τελικό αποτέλεσμα που προκύπτει μέσα από τα μηνύματα που τα αισθητήρια όργανα λαμβάνουν από το περιβάλλον, καταγράφουν και συγκρίνουν. Στις παρακάτω γραμμές θα σταθούμε στη διαδικασία της όσφρησης που τόσο πολύ υποτιμάτε από μερικούς φίλους του ουίσκι.

Ένας φίλος μου είπε κάποτε μια μεγάλη αλήθεια: H όσφρηση είναι τουλάχιστον το 50% της  ομορφιάς ενός ουίσκι.

Όλοι μπορούμε να απολαύσουμε το ουίσκι και το αν έχουμε καλή όσφρηση ή δεν όχι παίζει καταλυτικό ρόλο. Η όσφρηση είναι κάτι που εκπαιδεύεται, το να προσπαθήσουμε να καταλάβουμε τι είναι αυτό που απολαμβάνουμε σε ένα ουίσκι είναι ένα παιχνίδι των αισθήσεων και πιστέψτε με, είναι απολαυστικό!

Δεν χρειάζεται να έχετε τις οσφρητικές  ικανότητες ενός κυνηγόσκυλου για να διακρίνετε τα αρώματα που υπάρχουν σε ένα απόσταγμα. Σίγουρα μπορεί να είναι δύσκολο στην αρχή αλλά ο καθένας είναι ικανός να εκπαιδεύσει τη μύτη του. Χρειάζεται μόνο ανοιχτό μυαλό, υπομονή και καλό ουίσκι.

Όταν απολαμβάνει κανείς το ουίσκι στο σωστό ποτήρι οι μυρωδιές έρχονται πιο εύκολα. Το παραδοσιακό ανοιχτό ποτήρι που έχουμε συνηθίσει στη χώρα μας δεν συγκεντρώνει τα αρώματα καθώς το γυαλί δεν γυρνάει προς τα μέσα και έτσι αυτά δραπετεύουν. Θα πρέπει το ποτήρι που θα επιλέξετε να είναι σε σχήμα ‘’τουλίπας’’ με την άκρη του να τείνει προς τα μέσα εγκλωβίζοντας τα αρώματα του αποστάγματος και βοηθώντας τα να κατευθυνθούν προς τη μύτη.

Πολλές είναι οι επιλογές ποτηριού που κυκλοφορούν στην αγορά:  Glencairn, the Naturally Engineered Aroma Technology (NEAT), Norlan, the Denver & Liely και η λίστα συνεχίζεται…

Αφού γεμίσετε το ποτήρι σας με ποτό (περίπου 30ml θα έλεγα εγώ) ανακινήστε το ελαφρά, αυτό βοηθά τα αρώματα να απελευθερωθούν και έτσι μπορεί η  μύτη σας να αναγνωρίσει εύκολα τις διαφορετικές μεθυστικές νότες που υπάρχουν σε ένα ουίσκι.

Θα σας πρότεινα κάποια στιγμή να τολμήσετε να βρέξετε τα χέρια σας με μερικές σταγόνες από το απόσταγμα που βάλατε στο ποτήρι σας. Αφού τρίψετε τα χέρια σας μεταξύ τους, μέχρι να στεγνώσει το ουίσκι, μυρίστε τα και  θα νιώσετε την αίσθηση ότι στέκεστε σε ένα λιβάδι με κριθάρι.

Όλα τα αρώματα βρίσκονται εκεί, εσείς καλείστε απλά να τα διακρίνετε.

Ενώ υπάρχουν μόνο τέσσερις πρωταρχικές γεύσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό), με την αίσθηση της όσφρησης αντιλαμβανόμαστε 32 πρωταρχικά αρώματα. Οι διαφορετικές οσμές μπορούν να μας χαλαρώσουν ή να μας τσιτώσουν πριν καν αναγνωρίσουμε από πού προέρχονται.

Η αίσθηση της όσφρησης λειτουργεί τόσο ως σύστημα ασφαλείας όσο και ως ενισχυτής της ευχαρίστησης.

Φυσικά η ατομική αντίληψη είναι των αισθήσεων είναι υποκειμενική. Δεν μπορώ να γνωρίζω αν εσείς μυρίζετε τα ίδια αρώματα με εμένα όταν μιλάμε για νωπό tobacco ή για φρεσκοκομμένο γρασίδι. Ένα από τα αγαπημένα μου tasting notes που συχνά το διαβάζω σε γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά ενός ουίσκι είναι αυτό το περίφημο Christmas Cake το οποίο διαφέρει φυσικά από περιοχή σε περιοχή, παρόλα αυτά βλέπουμε ότι πολλοί εξαιτίας τις γευστικής τους μνήμης συμφωνούν ότι ένα ουίσκι μπορεί να μυρίζει Χριστουγεννιάτικο κέικ (!).

Όπως εύκολα γίνεται κατανοητό σε αυτό το ταξίδι των γεύσεων και  των αρωμάτων δεν παίζει ρόλο μόνο η  υπομονή και η καλή όσφρηση αλλά και οι εμπειρίες (γευστικές ή μη) που έχει ο καθένας από εμάς.

Συχνά πυκνά τίθεται το ερώτημα του νερού. Πρέπει να βάζουμε νερό στο ουίσκι μας προκειμένου να ξεκλειδώσουμε τα αρώματα του; Η αλήθεια είναι ότι η προσθήκη νερού διασπά τις αλυσίδες και τους επιτρέπει να απελευθερώσουν αρωματικές πτητικές ενώσεις.

Κάποιοι περιγράφουν αυτήν τη φάση ως «το ξύπνημα του ερπετού».

Αν ρωτάτε τη προσωπική άποψη εγώ δεν βάζω νερό στο ουίσκι μου. Ο λόγος είναι απλός, έτσι το απολαμβάνω περισσότερο.

Η αίσθηση της όσφρησης εξυπηρετείται από το οσφρητικό νεύρο ή πρώτη εγκεφαλική συζυγία. Χονδρικά το οσφρητικό νεύρο, που αποτελείται από τους οσφρητικούς νευρώνες ή οσφρητικά κύτταρα ξεκινάει από το  μεταιχμιακό σύστημα του εγκεφάλου και καταλήγει στην εσωτερική οροφή της μύτης.

Εκεί οι νευρώνες καταλήγουν στα οσφρητικά τριχίδια, τα οποία στην άκρη τους φέρουν τους οσφρητικούς υποδοχείς.

Ο κάθε οσφρητικός υποδοχέας είναι προγραμματισμένος να υποδεχτεί ένα οσμηγόνο μόριο που εκπέμπεται από την κάθε ουσία.

To οσφρητικό επιθήλιο είναι ένα στρώμα ιστού στο πάνω μέρος των ρουθουνιών όπου υπάρχουν 40-50 εκατομμύρια υπερευαίσθητων αισθητηριακών νεύρων. Αυτοί οι νευρώνες συλλαμβάνουν μόρια οσμής και μεταδίδουν σήματα στον οσφρητικό βολβό νεύρων στο μπροστινό μέρος του εγκεφάλου όπου αποκωδικοποιούνται και τότε μεταδίδονται στην οσφρητική οδό βαθιά στον εγκεφαλικό φλοιό όπου και μεταφράζονται σε μυρωδιές.

Η υποκειμενικότητα των δικών μας, ατομικών εικόνων σε αρώματα και γεύσεις είναι υπεύθυνη για το 80% της γευστικής μας εμπειρίας θα ήταν αδύνατον δύο ενήλικοι άνθρωποι να έχουν το ίδιο οσφρητικό επιθήλιο δομημένο με τον ίδιο τρόπο. Αν μου επιτρέπετε να απλοποιήσω το συλλογισμό μου είναι κάτι αντίστοιχο με το δακτυλικό αποτύπωμα…

Η οσφρητική μας μνήμη είναι φαινομενικά ιδανική για  να μας βοηθήσει να αποκρυπτογραφήσουμε κάποια αρώματα, είναι όμως ευκολότερο όταν υπάρχουν κάποια σημεία αναφοράς, όπως προσωπικές στιγμές (το άρωμα ενός βουνού όταν είχατε πάει για περίπατο την άνοιξη) ή αρώματα (φρούτα, βανίλια κ.λ.π).

Βέβαια το ομορφότερο ίσως κομμάτι σε αυτό το παιχνίδι είναι η νοσταλγία. Οι μυρωδιές συχνά συγχέονται με τις αναμνήσεις.

Οι αναμνήσεις που συνδέονται με μυρωδιές, συνηθίζουν να είναι καθαρές αλλά και συναισθηματικές. Αυτό έχει να κάνει με τον τρόπο που οι εμπειρίες αποθηκεύονται στον εγκέφαλο. Η πρώτη σας εντύπωση είναι πάντα σημαντική. Προσπαθήστε να θυμηθείτε πως μύριζε το γραφείο του παππού σας: δέρμα, βερνίκι, ξύλο ίσως μούχλα. Tα Χριστούγεννα με την οικογένεια όταν ο φούρνος ήταν αναμμένος και όλο το σπίτι μύριζε κέικ και αποξηραμένα φρούτα ή ένα καλοκαιρινό barbeque στη θάλασσα γεμάτο κάπνα και ιώδιο.

Την επόμενη φορά που θα σας πει κάποιος ότι αυτό είναι το καλύτερο ουίσκι στο κόσμο θυμηθείτε:

Δεν υπάρχει το τέλειο ουίσκι με την ιδανική ισορροπία μεταξύ αρώματος και γεύσης, όλα εξαρτώνται από τον ατομικό τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τις χημικές ουσίες που διεγείρουν τις αισθήσεις μας και παρόλο που η επιστήμη μάς δίνει σήμερα τη δυνατότητα να ξεχωρίσουμε και να μετρήσουμε τις αρωματικές ενώσεις, ο μόνος τρόπος αξιολόγησης της συνολικής ποιότητας ενός ουίσκι είναι μέσω της μύτης και του ουρανίσκου μας.

Ακόμα ένα όμορφο στοιχείο που θα μπορούσαμε να βάλουμε σε αυτό το παιχνίδι είναι αν ένα ουίσκι κάνει τη μύτη σας να μουδιάζει (nose prickle) ή να τσούζει (nose burn) αλλά αυτό ίσως το εξετάσουμε σε επόμενο άρθρο.

Για να μην μακρηγορώ όμως και για να μπορέσουμε να συνεννοηθούμε, στο σκωτσέζικο ουίσκι υπάρχουν κάποιοι βασικοί αρωματικοί χαρακτήρες για να μπορέσουν τα αποστάγματα κάπως να χαρακτηριστούν και φυσικά να κατηγοριοποιηθούν. Οπότε συχνά θα δείτε:

Cereal – Δημητριακά

Fruity – Φρουτώδες

Floral – Ανθικό

Peaty – Τυρφώδες

Sulphur – Θειάφι

Woody – Ξυλώδες

Winey – Κρασάτο

Χωρίς βέβαια αυτά τα χαρακτηριστικά να παίζουν κανένα πρωταγωνιστικό ρόλο, κατά τη γνώμη μου πάντα, στην απόλαυση του αποστάγματος.

Το ουίσκι είναι για να το απολαμβάνουμε και η διαδικασία της ανίχνευσης των οσμών και των γεύσεων σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να μοιάζει με εξέταση. Μην αγχώνεστε και μην προσπαθήσετε να μάθετε συγκεκριμένα αρώματα γιατί απλούστατα το ουίσκι είναι τόσο πολυδιάστατο που θα απογοητευτείτε. Με λίγη εξάσκηση και υπομονή θα αρχίσετε να αναγνωρίζετε μόνοι σας τα αρώματα του βασιλιά των αποσταγμάτων.

Η καλύτερη πρακτική είναι να χαλαρώσετε, να βάλετε στο ποτήρι το αγαπημένο σας ουίσκι και τα άλλα θα έρθουν από μόνα τους!

 

 

Φιλικά

Giannis Whisky&Travel

 

 

 

 

————————————————–

Πηγές:

http://www.thewhiskymag.gr/column/knowhow/noses%20Part1

https://www.iefimerida.gr/news/217007/o-agnostos-kosmos-ton-aromaton-giati-oi-myrodies-xypnoyn-tis-pio-vathies-mas-anamniseis

https://www.businessinsider.com/how-to-nose-a-whiskey-in-three-simple-steps-2015-6

https://www.worldwhiskyday.com/nosing-whisky/

How to nose and taste whisky

http://gkelikosagiorgitiko.gr/index.php/taste/inside/h-aisthhsh-ths-osfrhshs#sthash.d4i5dsYu.dpbs

..........Share the passion